Was sind Tannine und woher kommen sie?

Tannine sind natürliche Inhaltsstoffe der Weintraube, die in den Traubenschalen, Kernen, Stielen und Baumblättern vorkommen. Diese gehören zu den natürlich vorkommenden sogenannten Polyphenolen. Tannine werden auch als Gerbstoffe bezeichnet und haben Einfluss auf die Haltbarkeit, Farbe, Reifung und Textur von Weinen. Außerdem schützen Tannine vor Oxidation und verhindert unerwünschte Aromen.
Der Tanningehalt im Wein hängt von der Traubensorte ab. Somit hat nicht jeder Wein den gleichen Tanningehalt. Die Gerbstoffe der Trauben kommen insbesondere bei Rotweinen vor. Weißwein hat im Gegensatz nur einen geringen Anteil an Gerbstoffen. Das kommt daher, dass bei der Rotweinherstellung die Trauben mit Kernen und Schale vergoren werden, dadurch werden neben der Farbe auch die Gerbstoffe herausgelöst.

Es gilt die Regel: Je mehr Gerbstoffe ein Rotwein enthält, desto „wärmer“ kann er getrunken werden. Außerdem kann der Tanningehalt in Rotweinen durch eine spezielle Lagerung in Holzfässern erhöht werden, da sich die Tannine während der Reifung weiter verändern. Weine wie Sangiovese oder Cabernet Sauvignon haben einen hohen Tanningehalt, während Weine wie Pinot Noir oder Merlot nur schwache bis mäßige Gerbstoffgehalte aufweisen. Tannine sind nur im Geschmack wahrnehmbar, da sie ansonsten geruchlos sind. Auf der Zunge schmecken sie eher herb und bitter.